Генетическая горечь. Большинство огурцов содержит компоненты, известные как кукурбитацины (cucurbitacins), из-за которых некоторые плоды становятся горькими на вкус. Если уровень кукурбитацинов низкий, вы, вероятнее всего, не сможете их обнаружить. Но вот высокий уровень кукурбитоцинов делает огурец чрезвычайно горьким — настолько горьким, что ваш желудок взбунтуется. Уровень кукурбитацина увеличивается, когда растение находится в состоянии стресса. Концентрация этих компонентов может варьироваться от растения к растению, от плода к плоду. Также способность ощущать кукурбитацин варьируется от человека к человеку. Даже насекомые имеют свои различные предпочтения относительно кукурбитацинов – эти компоненты привлекают огуречных жуков, но отпугивают других насекомых-вредителей, таких как тля и паутинный клещ.

• «Антигорький» ген. Кукурбитацины можно найти в большинстве тыквенных, но некоторые сорта огурцов имеют ген, который подавляет их формирования. За счет этого bi-гена в огурце исчезает горечь. Растения с таким геном всегда дают не горькие плоды даже в условиях стресса.
• Типы огурцов без горечи. Сорта, которые обладают рецессивным bi-геном, включают европейские и голландские тепличные огурцы — длинные, очень тонкие экземпляры без семян, которые обычно продаются упакованными, чтобы защитить тонкую кожицу. ‘Marketmore 97’ – этот популярный сорт также имеет «антигорький» ген.
• Огурцы Burpless (в пер. с англ. burpless – не вызывающий отрыжку). Почему некоторые огурцы обладают такими свойствами до сих пор не ясно. Некоторые исследователи полагают, что такие огурцы содержат меньше составляющих, которые вызывают отрыжку. А некоторые говорят, что именно семена вызывают у людей отрыжку, и, следовательно, английские и голландские длинные тепличные огурцы также могут быть причислены к группе Burpless. Иногда термин «burpless» используется как маркетинговый для азиатских сортов огурцов. Разновидность Burpless включают две вышеуказанные категории, а также такие сорта, как «Тэйсти Грин», «Суит Саксесс» и «Биг Берплесс Хибрид». Хотя эти сорта выращивают, чтобы уменьшить содержание кукурбитацина, они не имеют того самого «антигорького» гена, и поэтому при неблагоприятных условиях количество кукурбитацина увеличивается.